スーパーでウルメイワシが立派だった。食べたことがないかも、と購入。真イワシだったらよく食べるが、ウルメイワシは果たして。
夕食「イワシの蒲焼き」「小エビとキュウリの炒め物」「鶏肉団子の味噌汁」「刺身盛り合わせ」「オクラ梅納豆」
イワシの蒲焼き
作り方
ウルメイワシは頭と内臓を処理してあったが、骨は自分で取る。手で開いて中骨をとり、外側の小骨を包丁で薄く切りとる。骨抜きで残りも抜く。
塩を軽く振って、１０分。ペーパータオルで拭き取って臭み抜き。小麦粉を軽く振る。
油をひいたフライパンで２～３分。ひっくり返して２分したらタレをいれて、絡めながら煮詰める。
○イワシ・塩・小麦粉
○醤油・ラカント
小エビとキュウリの炒め物
夏場のセロリやキュウリは固いことがある。炒めるのが美味しそう。
作り方
野菜は乱切り、エビは酒で臭み抜きしておく。
刻んだショウガをごま油で軽く炒めてから、セロリ、エビ、パプリカ、キュウリの順で投入。炒めたら調味料を回し入れてできあがり。
○ショウガ・セロリ・エビ・パプリカ・キュウリ・ごま油
○調味料･･･酢・醤油・ラカント・豆板醤・鶏ガラスープ
鶏肉団子の味噌汁
今日は魚づくしの献立。少しだけ肉も食べたい。味噌汁に、簡単な鶏団子を入れる。
作り方
鶏挽き肉に塩を少々加えて練る。片栗粉も少々加えて、また錬る。
湯が沸騰したら、鶏肉をスプーンで一口大にとり、流し入れる。刻んだ大根も入れた。鶏団子が浮いてきたら、だしの素と味噌を入れて出来上がり。小ネギを振って。
○鶏挽き肉・塩・片栗粉・大根・ネギ・シメジ
○だしの素・味噌
メニューと食材
「イワシの蒲焼き」･･･イワシ・塩・小麦粉・調味料（醤油・ラカント）
「小エビとキュウリの炒め物」･･･ショウガ・ごま油・セロリ・エビ・パプリカ・キュウリ・調味料（酢・醤油・ラカント・豆板醤・鶏ガラスープ）
「鶏肉団子の味噌汁」･･･鶏挽肉・塩・片栗粉・大根・シメジ・ネギ・調味料（だしの素・味噌）
「刺身盛り合わせ」･･･あぶりサバ・サーモン・大根・ネギ・醤油
「オクラ梅納豆」･･･オクラ・納豆・梅干し・醤油
本日の料理ポイント イワシの骨を手開きでとる
イワシはいつも骨ごとショウガで煮ることが多い。手開きは、実は初めて。
怖々開いたが、おおっ？面白い手応え。何と言っていいか･･･バリバリ？ミシミシ？と身をはぎ取る感じ。骨もびびびっととれる。これは楽しいかも。
開いた身の両脇の小骨部分を包丁で切りとり、後は骨抜きで抜く。身が柔らかいのですぐ抜ける。
本日は蒲焼き。甘辛くていける味。
ちなみに、ウルメイワシは干して「めざし」になる魚。
＊刺身のつまの大根
刺身を柵で買うと、つまがついてこない。刺身に大根のつまは、やっぱりほしい。
自分で大根を刻めば新鮮で美味しい。かつらむきをがんばろう！なるべく細く！
まずは包丁を研ぐ。
大根の太さが均一の部分を、長さ７～８㎝の輪切りにする。
皮を厚めに切ると固い部分がとれて、かつらむきしやすい。薄く薄く長く剥く。重ねて刻めばできあがり。初め水っぽいが、冷蔵庫に入れておくと良い感じに。
かつらむきを知ったのは漫画「美味しんぼ」。日本料理に惚れ込んだ外国人が弟子入りしようとした店で、主人に出された課題がかつらむきだった。一本から３Ｍ以上、切れないように剥くこと。彼は徹夜で練習し見事弟子入りを果たした。いい話だった。
包丁を研いでから、かつらむき。薄く切ると包丁が透け、模様が浮き出て見える。折り曲げても折れない薄さ。美しい。
半分まで上手くいったが、私の根性はそこまでだった。一度切れたらもう続かない。
でも、大根の残りは味噌汁にたっぷり入れる。それも美味しい。
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